Le territoire traversé par le Chemin de Don Bosco compte de nombreux produits typiques et artisanaux : certains d’entre eux sont reconnus par la région du Piémont comme des Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT), car ils sont caractérisés par des méthodes de production, de conservation et de maturation établies au fil du temps. De nombreux de ces PAT font partie de la gamme de produits typiques de la province de Turin. La production de vins est également de grande qualité, avec les Appellations d’Origine Contrôlée Freisa di Chieri, Freisa d’Asti et Collina Torinese. Dans cet espace, qui ne permet évidemment pas une présentation exhaustive d’une base de production aussi étendue sur le territoire, nous nous sommes limités à une description synthétique des productions et à l’énumération des producteurs.
Les produits horticoles et fruitiers
Le Cardon blanc ivoire d’Andezeno
Légume typique de l’automne, ingrédient indispensable pour accompagner la « bagna caoda« , le Cardo d’Andezeno a des feuilles étroites, dentelées et particulièrement tendres. Récolté de la mi-août jusqu’aux premières gelées, il est attaché en bouquets conservés debout dans des trous creusés dans le sol, prolongeant ainsi sa commercialisation de fin août jusqu’au mois de mars. La technique de culture prévoit la pratique du blanchiment, qui consiste à soit recouvrir la terre jusqu’à deux tiers de la plante, soit l’envelopper de paille ou de papier après l’avoir ligotée afin d’empêcher la formation de chlorophylle – due au manque de lumière – et les parties comestibles sont blanches, tendres, croquantes et douces.
L’Oignon Piatlina Bionda d’Andezeno
Les sols légers et friables d’Andezeno offrent un habitat idéal pour la culture de l’oignon. La culture séculaire et la sélection méticuleuse de l’entreprise ont donné naissance à quatre écotypes locaux distincts (oignon plat ou Piatlina, oignon blanc, oignon cuivré et oignon violet). L’oignon Piatlina a une pelure dorée, un goût doux, une chair tendre qui le rend rapide à cuisiner – la meilleure façon de le déguster est au four, surtout farci – et il est apprécié pour sa longue conservation, jusqu’au printemps de l’année suivante. Récolté à la main entre juillet et août, lorsque les plantes atteignent leur maturité et que la partie aérienne se couche au sol. Les cultivateurs ont créé l’Association des Producteurs de l’Oignon Piatlina Bionda d’Andezeno et le deuxième dimanche d’octobre a lieu à Andezeno la Fête du Cardon et de l’Oignon Piatlina.
Faranda Luca – strada della Rezza, 64 (Cardo bianco avorio, Cipolla Piatlina)
F.lli Gunetti – Via Regina Elena 1 – Tel 338 3998287 (Cardo bianco avorio, Cipolla Piatlina)
Gaschino Alberto – via San Rocco 19 (Cardo bianco avorio)
Listello Luigino – via Chieri 47 – Tel 338 8395265 (Cardo bianco avorio)
Les Fraises noires de Rivodora et les Pêches de vigne de Baldissero
La fraise de Rivodora, caractérisée par deux écotypes (fraise des bois oblongue rouge et fraise ronde noire à maturité), est désormais cultivée uniquement pour une consommation familiale et n’est plus disponible pour les consommateurs.
De même, les Pêches de vigne (Limunin, Pesca del vino et Persi limun servai), autrefois typiques des zones collinaires de Baldissero où les pêchers étaient cultivés en culture intercalaire dans les vignobles, sont pratiquement introuvables pour les consommateurs en raison de la faible production.
Les Cerises de Pecetto
Les Cerises de Pecetto sont une marque déposée qui englobe des variétés de cerises anciennes et récemment introduites, cultivées – avec des techniques de culture généralement respectueuses de l’environnement ou biologiques – dans une zone de production allant de Pecetto Torinese à Sciolze. La marque comprend à la fois des cerises à pulpe tendre, excellentes à déguster telles quelles mais également utilisées pour produire des confitures, des compotes, des sirops et la célèbre liqueur locale « Ratafià », ainsi que des cerises à pulpe plus croquante (dont la célèbre variété Graffione bianco conservée en saumure) et des griottes de Trofarello. Toutes les informations sur les anciennes variétés et les producteurs sont disponibles sur le site de l’Association des Producteurs de la Colline Torinese FACOLT (www.ciliegiedipecetto.it).
Les cerises sont célébrées lors de la Marche à travers les cerisiers en fleurs (en avril) et lors de la Fête des Cerises (premier dimanche de juin), qui compte désormais 107 éditions.
Pour connaître les producteurs, consultez le site www.ciliegiedipecetto.it.
La Prune Purin-a de Pavarolo
Cultivée à Pavarolo, en particulier dans le hameau de San Defendente, elle est également appelée « Susina di San Giovanni », nom sous lequel elle a été inscrite dans la liste des Produits Agroalimentaires Traditionnels de la région du Piémont parmi les Prunes de la Colline Torinese. Le nom Purin-a évoque à la fois la rusticité prononcée de la plante, qui nécessite très peu de traitements, et le fait qu’elle ne nécessite pas de greffage car, étant très drageonnante, elle est très facile à multiplier en cépée. De couleur plus ou moins claire, précoce, de petite taille, sucrée et savoureuse, elle est très appréciée des consommateurs.
Les Courges d’Andezeno et de Sciolze
La zone d’Andezeno s’est révélée idéale pour la culture des courges, comme le montre l’entreprise d’Alessandro Menzio (corso Vittorio Emanuele II, 69 – Tél. 011 9434458), qui a fait de la courge une culture spécialisée, avec environ 800 variétés. Le territoire de Sciolze est également particulièrement adapté pour ce légume, qui est célébré le premier dimanche d’octobre lors de la Fête de la Courge de Sciolze.
La Truffe blanche des collines de Turin
Les truffes, champignons qui se développent à des profondeurs variables et vivent en symbiose avec les chênes, les peupliers, les saules, les tilleuls, les ormes, les charmes, les bouleaux, les aulnes, les noisetiers et les châtaigniers, trouvent dans les collines de Turin un habitat favorable. De couleur beige, elles ont une forme globuleuse plus ou moins ronde, avec une partie interne de couleur variant du lait au rose intense, parcourue de veines blanches très ramifiées, et se caractérisent par un parfum prononcé, agréablement aromatique. Les productions des collines de Rivalba sont particulièrement appréciées, et la truffe y est célébrée le deuxième dimanche de novembre lors de la Foire aux truffes des collines de Turin.
Les vins
Les vins D.O.C. Freisa di Chieri, Freisa d’Asti et Collina Torinese
La Freisa, un cépage typiquement piémontais, a une histoire documentée d’au moins 500 ans. Sa présence dans les régions du Monferrato et de la colline de Turin est certainement antérieure, mais avec d’autres noms pour désigner le raisin local. La survie de la viticulture et de l’œnologie aux invasions barbares qui ont suivi la chute de l’Empire romain est due principalement aux moines qui ont transmis la culture de la vigne et la production de vin, nécessaire pour la célébration de l’Eucharistie. Pour la Freisa et les autres raisins de cette région située entre le Po et le Monferrato, ce rôle revient aux moines augustins de la Canonica di Vezzolano, qui ont ensuite propagé la culture dans les environs. Entre le 17e et le 18e siècle, les propriétés bourgeoises et nobles se sont multipliées, avec des vignobles et des caves pour la vinification, assurant ainsi les besoins de la famille. Ces vignobles, très probablement cultivés en Freisa, sont mentionnés dans les actes publics comme « vinee ultra padum« , c’est-à-dire les vignes au-delà du Po ; avec le temps, le nom des propriétés est devenu ville. La plus célèbre est la Vigna della Regina de Madama Reale Cristina di Francia, dont l’activité de production historique a été relancée en 2008.
Autrefois connu sous le nom de vin doux ou pétillant, le Freisa est désormais reconnu comme un vin sec. L’ Appellation d’Origine Contrôlée Freisa di Chieri est réservée au vin rouge rubis, – au parfum délicat rappelant la framboise – obtenu à partir du cépage autochtone piémontais Freisa, dans les deux catégories sec (taux d’alcool minimum de 11% vol., à déguster avec des hors-d’œuvre, de l’agneau, du chevreau et des viandes blanches) et amabile (7% vol., adapté pour accompagner les desserts). Dans la version Freisa superiore, il est vieilli pendant un an. L’appellation Freisa di Chieri peut également être utilisée pour les types pétillant et frizzant, obtenus par refermentation des sucres naturels résiduels dans le vin.
Depuis 1999, la DOC Collina Torinese valorise d’autres cépages classiques de la colline : les vins tels que le Collina Torinese Rosso (taux d’alcool minimum de 10,5%, vin de table), le Collina Torinese Barbera (10,5%, vin pour accompagner les viandes et les fromages), le Collina Torinese Bonarda (10,5%, vin de table), le Collina Torinese Malvasia (10%, vin de dessert) et le Collina Torinese Cari ou Pelaverga (10%, vin de dessert).
Pour en savoir plus, consultez le site du Consortium de Protection et de Valorisation des D.O.C. Freisa di Chieri et Collina Torinese (www.freisadichieri.com).
Le vin D.O.C. Collina Torinese Cari ou Pelaverga
Le vin Collina Torinese Cari ou Pelaverga (taux d’alcool minimum de 10% vol) – apprécié par les familles aristocratiques dès le 17e siècle pour ses propriétés aphrodisiaques attribuées – est produit dans les territoires de Baldissero T.se, Montaldo T.se et Pavarolo. Il a une couleur cerise et un goût sucré, avec le parfum odorant du raisin d’origine. Il doit être consommé en accompagnement du dessert, à une température de 12-14°C. À Baldissero, le raisin Cari est encore disponible à la vente directe à la ferme G. Paletto (strada Valle Ceppi 3 – Tél. 339 8437655).
Le vin D.O.C. Albugnano
L’Albugnano D.O.C. est produit à partir du cépage Nebbiolo dans les régions d’Albugnano, Castelnuovo Don Bosco, Passerano Marmorito et Pino d’Asti, où les collines dépassent 400 mètres d’altitude, plus élevées que la région nord-est d’Asti.
Les sols de production reposent sur des marnes miocènes et sont de couleur claire, de texture moyenne, bien que les sols en surface présentent parfois des affleurements de tuf alternés avec des pourcentages de sable plus importants. Le mélange de sols est l’un des facteurs de différenciation des vins, un autre étant les versants, les plus intéressés étant deux : le premier – qui borde Castelnuovo Don Bosco – est plus large et planté de vignes, tandis que le deuxième – vers Berzano San Pietro – est plus boisé, avec des pentes souvent raides où les vignobles occupent les versants les mieux exposés.
Les forêts et l’altitude contribuent à rafraîchir le climat, le rendant favorable aux besoins du cépage Nebbiolo, qui mûrit quelques jours avant d’autres régions.
Les cépages pouvant entrer dans l’Albugnano sont le Nebbiolo pour un minimum de 85% et, jusqu’à 15%, la Bonarda Piemontese, la Barbera et la Freisa, traditionnellement répandues dans la région. L’Albugnano DOP se présente en rouge rubis ou en rosé. La première catégorie peut porter la mention « Superiore » si elle est soumise à un vieillissement d’au moins un an, à partir du 1er janvier suivant l’année de production des raisins, dont au moins six mois en fûts de chêne. En 2018, l’Association Albugnano 549 a été créée – elle tire son nom de l’altitude d’Albugnano – dans le but de promouvoir l’identité œnologique, historique, culturelle et environnementale de ce vin (www.albugnano549.it).
Le Vermouth
Produit typique de Turin avec une teneur en alcool ne dépassant pas 18%, il s’agit d’un vin aromatisé à l’absinthe qui lui confère son goût amer caractéristique. Il est préparé à Pessione (Chieri) à partir de vins blancs muscats, d’alcool et de sucre de canne, auxquels on ajoute de l’alcool aromatisé.
Les produits de boulangerie, biscuiterie, pâtisserie et confiserie
Les Gianduiotti de Turin
Typiques chocolats turinois, de forme caractéristique en forme de barque renversée, composés d’un mélange de cacao, de sucre et de noisettes Tonda Gentile du Piémont, toastées et hachées.
Les Grissini Rubatà du Chierese
Le Rubatà, un authentique grissini chierese, est né au XVIIe siècle grâce à une idée de Don Baldo Pecchio, médecin à la cour des Savoie, chargé par la Madama Reale de soigner le fils Vittorio Amedeo II, duc de Savoie, en mauvaise santé. Le médecin pensa que le pain consommé était peu cuit, c’est pourquoi il a imaginé un grissino croustillant, digestible et assimilable. La guérison du duc a marqué le succès et la renommée de ce produit – léger et friable – devenu une excellence de la région chierese. Grissini légers et friables – dont le nom vient du dialecte et signifie tombé– en raison de la technique de préparation, évoquant le geste du boulanger pour les attraper sur les pointes, juste étirés à la main et en les retournant, les faisant faire un tour complet avec les pouces ensemble et les laissant tomber sur la table pour compacter la pâte. Préparés avec de la farine de blé type 00, de l’eau, de la levure, du sel et éventuellement de la matière grasse (huile, saindoux), ils mesurent jusqu’à 40-50 cm de long et portent des empreintes digitales sur leur surface. La cuisson au four à bois prend 7-8 minutes. Ils sont disponibles dans presque toutes les boulangeries de Chieri et des environs, tout comme les Grissini stirati torinesi, préparés avec de la farine de blé tendre type 00, de l’eau, de la levure, de l’orge maltée, du sel et éventuellement de la matière grasse. Les listes d’ingrédients sont étirées manuellement, obtenant des grissini mesurant jusqu’à 100 cm de long, qui prennent une belle couleur dorée à la cuisson.
La Fougasse de Chieri
Produit sucré préparé à base de farine de blé type 0, de beurre, de sucre, d’œufs, de lait, de sel et de levure de bière. Levée naturelle et recouverte d’un glaçage au sucre, elle est préparée toute l’année. Vous pouvez la déguster dans presque toutes les pâtisseries de Chieri. Elles proposent également divers produits de confiserie tels que les Baci di Chieri et les Genzianelle (délicieux petits chocolats fourrés de crèmes), les Umbertini parfumés à la fleur d’oranger – avec le chocolat servant de garniture aux deux délicates joues – dont l’histoire remonte au Prince Umberto, et les Cioccolatini Don Bosco à l’absinthe, créés à l’occasion du bicentenaire de la naissance de Saint Jean Bosco. .
Parmi les produits de pâtisserie, il convient de mentionner la Torta Tast-mi produite par l’Antico forno a legna de Marentino (Via Parrocchiale 8 – Tél. 011 9435060) et la Torta di nocciole, très parfumée, produite à Villanova d’Asti, avec des noisettes, des œufs et du sucre sans utiliser de farine.
BoulangerieL’antico forno a legna – via Parrocchiale 8 – Tel 011.943.5060 – lanticoforno1898@yahoo.it
Un artisan apprécié pour ses grissini Rubatà et la Torta Tast-mi, à base de noisettes et de miel du territoire.
Les produits d’origine animale
La viande de la race bovine Piémontaise
Particulièrement appréciée par les consommateurs, la qualité de la viande des veaux de la cuisse et des bœufs de la race bovine Piémontaise est due à sa tendreté, à son goût et à la faible teneur en graisse, ce qui permet d’obtenir d’excellentes préparations culinaires à partir de toutes les coupes. En particulier, la région de Riva presso Chieri se caractérise par une activité d’élevage florissante, avec des élevages de bovins et de porcs, célébrée le premier dimanche de septembre lors de la Foire zootechnique qui met en avant le meilleur des élevages de Riva.
La Poule Blonde du Piémont
Race d’élevage extensif, la poule blonde du Piémont (également connue sous le nom de Blonde de Villanova ou des Crivelle) picore dans les prés et est nourrie de céréales. La viande est excellente, avec une meilleure consistance, une teneur en cholestérol plus faible et une couleur plus prononcée par rapport à celle des animaux élevés de manière intensive.
Le Miel de Marentino
Le miel – l’édulcorant le plus répandu jusqu’à l’ère moderne – prend une couleur, une odeur et des qualités organoleptiques différentes en fonction du type de fleurs visitées par les abeilles. Celui des collines est particulièrement précieux. Marentino, élue ville du miel en 2007, organise chaque année la Foire Régionale du Miel (www.fieramielemarentino.com/Apicoltori.html), un événement entièrement dédié au miel et au travail des apiculteurs, qui accueille des visiteurs de toute la région du Piémont. Connu également pour les rébus, Marentino a mis en place une rucherie expérimentale utile aux activités éducatives et ouverte à ceux qui souhaitent découvrir le monde du miel et la fascinante société des abeilles.
Apiculture à l’exploitation agricole La Contea (miels biologiques – châtaignier, toutes fleurs, miellat de la forêt – et autres produits de la ruche tels que la cire pour meubles) – via Regione Aprà, 3/2 – Marentino – Tel 348 1735797 www.lacontea-bio.it
Apiculture Enzo Vettorato – strada Rocche 5 – Marentino – Tel 349 5854096 – api.vettorato@libero.it
Apiculture Luca Torre – strada di Serra 5 – Marentino – Tel 328 6183758 – messermiele@libero.it
